Rezept des Monats | LACHSFORELLE POCHIERT

Für 4 Personen
1 küchenfertige Lachsforelle, zirka
1,4 kg | 1 Fenchelknolle
3 dl Fischfond | 250 g Superfood-Mix
von «Keltenhof Salate» (oder Babyspinat,
Rucola, Feldsalat)
12 mehligkochende Kartoffeln
1 Bund Schnittlauch | Salz
Pfeffer | 10 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt | 3 bis 4 Stängel
Thymian | 3 Wacholderbeeren
2 Schalotten | 150 g gekühlte
Butterwürfel
1 EL Weißweinessig

Die Lachsforelle mit Salz würzen. Die Fenchelknolle putzen und waschen und in Sechstel schneiden. So in den Fischbauch geben, dass der ganze Fisch aufgestellt werden kann. Den Fisch in einen Bräter stellen, den Fischfond angießen, Weißweinessig, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Thymian, Wacholderbeeren und die gewürfelten Schalotten dazugeben.
Aufkochen. Den Bräter mit dem Deckel (oder einer Folie) bedecken und bei 90 Grad 25 Minuten lang ziehen lassen.
Der Fisch ist gar, sobald sich die Rückenflosse problemlos rausziehen lässt.
Die Kartoffeln tournieren und weich kochen.
Den Schnittlauch waschen, trocken tupfen und in Röllchen schneiden.
Die Kartoffeln damit bestreuen.
Den Fisch herausnehmen, auf einer Platte anrichten. Mit der Butter bepinseln und mit etwas Fleur de Sel bestreuen.
Den Fischsud abpassieren und in einem Topf einreduzieren lassen und für die Säure mit dem Weißweinessig abschmecken.
Mit den kalten Butterwürfeln binden.
Vor dem Servieren den Superfoodmix kurz durch die Sauce ziehen und zum Fisch legen. Die Schnittlauchkartoffeln dazu servieren.

Rezepte Thomas Fesenmair | Bilder Regula Wolf
Weitere Rezepte finden Sie im Magazin ZuGast